本ガイドラインは、厚生労働省が示した大量調理施設衛生管理マニュアルを参考に定めております。

１、衛生管理体制

（１）拠点ごとに食品衛生責任者を配置する。

（２）衛生管理計画、衛生管理マニュアルに沿って実施し、定期的に評価する。

２、二次汚染の防止

（１）食材入り、食缶の取り扱いは、床におかず、３０ｃｍ以上の台にのせて行う。

（２）調理終了の食品扱いは、衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止する。

３、原材料及び調理済み食品の温度管理

（１) 原材料、調理終了時刻、食材温度、保温食缶等へ移し替えた時刻を記録してあることを確認し、引き取る。

（２）食中毒菌の増殖を抑制するため、調理終了後提供まで５℃以下又は６５℃以上を保つ。

（３）調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食する。

４、食物アレルギーについて

（１）原材料の表示を行う。万が一の場合の食物アレルギーを持つ方への対応については、救急受診病院の連絡先をまとめておく。

５、施設設備の管理

（１）利用施設は、衛生的な管理に努め、みだりに部外者を立ち入らせたり、調理作業に不必要な物品等を置いたりしない。

（２）利用施設において利用者等が嘔吐した場合には、消毒剤を用いて迅速かつ適切に嘔吐物の処理を行う。

６、食提供前の従事者等の衛生管理

（１）従事者等は、徹底した手洗いの励行を行う。自らが施設や食品の汚染の原因とならないようにするとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努める。

（２）従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録する。

（３）従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は作業に従事しない。

（４）従事者等が着用する帽子、外衣は毎回専用で清潔なものに交換する。

（５）便所には、作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない。

衛生管理ガイドライン