衛生管理マニュアル
作成:2024.1月
改訂:2025.1月
改訂:2026.1月
本マニュアルは、「かんしょくプロジェクト」の運営にあたり、食事提供に関する安全性および衛生水準を確保することを目的として、衛生管理に関するルールを定めたものです。本マニュアルは、「運営ガイドライン」および「拠点運営マニュアル」と併せて運用する
ことを前提としています。
本プロジェクトに関わる拠点長、運営スタッフ、ボランティア等、食事提供に関与するすべての関係者は、本マニュアルの内容を十分に理解し、遵守してください。なお、本マニュアルに定めのない事項については、「運営ガイドライン」および「拠点運営マニュアル」の定めに従うものとします。
1. 施設の衛生管理
施設は、給湯設備および手洗設備等、衛生管理に必要な要件を満たした場所を使用してください。また、施設内は常に清潔を保ち、作業に不要な物品を置かないようにしてください。
1-1. 手指衛生環境
手指衛生を適切に行うため、石けん、消毒液、ペーパータオル、調理器具用の洗浄剤および消毒剤、清潔なふきん等を備えてください。
なお、共用タオルの使用は感染拡大の原因となるため、使用しないでください。
1-2. 洗浄剤・消毒剤等の管理
洗浄剤および消毒剤は、食品と明確に区別し、別の場所に保管してください。
また、容器の詰め替えや小分けを行う場合は、内容物が分かるようラベルを貼付してください。
1-3. トイレの衛生管理
トイレは、作業開始前および終了後など、定期的に清掃を行い、消毒剤による消毒を実施してください。
利用者等が嘔吐した場合は、ペーパータオルおよび消毒剤を使用し、速やかに嘔吐物の処理を行ってください。
2. 運営側の健康および衛生管理
2-1. 作業開始前の準備
活動前に体温測定を行い、以下の項目について健康チェック表に記入してください。
● 下痢、嘔吐、発熱等の症状の有無
● 手指の傷、手荒れ、火傷の有無
● 服装および履物の清潔状態
● 爪が適切に切られているかの確認
● ピアス、指輪等の装着の有無
● 手洗いの実施状況
2-2. 手洗いおよび衛生管理
石けんと流水による十分な手洗いを行ってください。
会場備品は原則として使用せず、「かんしょくプロジェクト」が準備した物品を使用してください。
2-3. 身支度
身支度にあたっては、以下の事項を遵守してください。
● 清潔な服装の着用および、ビーズ装飾やモヘアニット等、異物混入の恐れがある衣類の不着用
● 髪の清潔保持および、長い場合の結束
● 指輪、腕時計等の装身具の可能な限りの取り外し
● エプロン、バンダナ（または三角巾）、マスク、清潔な作業衣の着用
● 配食時における、使い捨てビニール手袋およびマスクの着用
● トイレ利用時および清掃作業（特にトイレ清掃）実施時の、エプロンおよび三角巾の取り外し
2-4. 手洗いの実施
石けんと流水を用い、こまめに手洗いを行ってください。
特に、以下のタイミングでは必ず実施してください。
● トイレ使用後
● 盛り付け前
● 清掃作業後
なお、使い捨て手袋の着用を過信せず、手袋着用時も衛生的な手洗いを行ってください。
3. 調理後食材の受入れ
食品については、保存方法（配食直前で65℃以上）が適切に守られているかを確認してください。
基準を満たしていない場合は使用せず、廃棄してください。
食品は蓋付き容器等に入れ、汚染を防止した状態で保管してください。
4. 容器および使用備品の管理
（1）取り分け器具および容器の使用方法
取り分け器具および容器は、用途別に使い分けてください。やむを得ず共用する場合は、使用の都度、十分な洗浄および消毒を行ってください。
（2）使用後の器具・容器の洗浄・殺菌・保管
使用後の器具および容器は、以下の手順で洗浄および殺菌を行ってください。
● 水道水による予洗い
● 洗剤を用いた十分な洗浄
● 流水による洗剤の洗い流し
● 熱湯、塩素系殺菌剤、または70％アルコール等による殺菌
● 十分な乾燥後、清潔な場所での保管
（3）ふきん・タオルの取り扱い
ふきんやタオルを使用した場合は、洗剤で洗浄した後、以下の方法により殺菌を行ってください。
● 可能な限り5分以上の煮沸殺菌、または塩素系殺菌剤による殺菌
5. 食品の配食
食品の安全を確保するため、配食および喫食にあたっては、以下の事項を遵守してください。
● 調理完了後2時間以内の喫食終了
● 配膳の速やかな実施および調理済み食品の室温放置の禁止
● 喫食完了までの、温食65℃以上、冷食10℃以下の温度管理
6. 食材の再加熱
盛り付け終了後は、食缶内の食品温度を測定し、安全な温度管理を行ってください。
測定の結果、食品温度が65℃を下回る恐れがある場合は、IHコンロを使用して再加熱または保温を行ってください。
再加熱を行う際は、加熱し過ぎや焦げ付きが生じないよう、十分に注意してください。
6-1. 再加熱方法
再加熱は、使用する容器に応じて以下の方法で行ってください。
● 2.7L鍋：内鍋のみを取り出し、IHコンロによる加熱
● 4L・7Lホテルパン：IH対応鍋への移し替え後の再加熱
作成:2024.1月
改訂:2025.1月
改訂:2026.1月
本マニュアルは、「かんしょくプロジェクト」の運営にあたり、食事提供に関する安全性および衛生水準を確保することを目的として、衛生管理に関するルールを定めたものです。本マニュアルは、「運営ガイドライン」および「拠点運営マニュアル」と併せて運用する
ことを前提としています。
本プロジェクトに関わる拠点長、運営スタッフ、ボランティア等、食事提供に関与するすべての関係者は、本マニュアルの内容を十分に理解し、遵守してください。なお、本マニュアルに定めのない事項については、「運営ガイドライン」および「拠点運営マニュアル」の定めに従うものとします。
1. 施設の衛生管理
施設は、給湯設備および手洗設備等、衛生管理に必要な要件を満たした場所を使用してください。また、施設内は常に清潔を保ち、作業に不要な物品を置かないようにしてください。
1-1. 手指衛生環境
手指衛生を適切に行うため、石けん、消毒液、ペーパータオル、調理器具用の洗浄剤および消毒剤、清潔なふきん等を備えてください。
なお、共用タオルの使用は感染拡大の原因となるため、使用しないでください。
1-2. 洗浄剤・消毒剤等の管理
洗浄剤および消毒剤は、食品と明確に区別し、別の場所に保管してください。
また、容器の詰め替えや小分けを行う場合は、内容物が分かるようラベルを貼付してください。
1-3. トイレの衛生管理
トイレは、作業開始前および終了後など、定期的に清掃を行い、消毒剤による消毒を実施してください。
利用者等が嘔吐した場合は、ペーパータオルおよび消毒剤を使用し、速やかに嘔吐物の処理を行ってください。
2. 運営側の健康および衛生管理
2-1. 作業開始前の準備
活動前に体温測定を行い、以下の項目について健康チェック表に記入してください。
● 下痢、嘔吐、発熱等の症状の有無
● 手指の傷、手荒れ、火傷の有無
● 服装および履物の清潔状態
● 爪が適切に切られているかの確認
● ピアス、指輪等の装着の有無
● 手洗いの実施状況
2-2. 手洗いおよび衛生管理
石けんと流水による十分な手洗いを行ってください。
会場備品は原則として使用せず、「かんしょくプロジェクト」が準備した物品を使用してください。
2-3. 身支度
身支度にあたっては、以下の事項を遵守してください。
● 清潔な服装の着用および、ビーズ装飾やモヘアニット等、異物混入の恐れがある衣類の不着用
● 髪の清潔保持および、長い場合の結束
● 指輪、腕時計等の装身具の可能な限りの取り外し
● エプロン、バンダナ（または三角巾）、マスク、清潔な作業衣の着用
● 配食時における、使い捨てビニール手袋およびマスクの着用
● トイレ利用時および清掃作業（特にトイレ清掃）実施時の、エプロンおよび三角巾の取り外し
2-4. 手洗いの実施
石けんと流水を用い、こまめに手洗いを行ってください。
特に、以下のタイミングでは必ず実施してください。
● トイレ使用後
● 盛り付け前
● 清掃作業後
なお、使い捨て手袋の着用を過信せず、手袋着用時も衛生的な手洗いを行ってください。
3. 調理後食材の受入れ
食品については、保存方法（配食直前で65℃以上）が適切に守られているかを確認してください。
基準を満たしていない場合は使用せず、廃棄してください。
食品は蓋付き容器等に入れ、汚染を防止した状態で保管してください。
4. 容器および使用備品の管理
（1）取り分け器具および容器の使用方法
取り分け器具および容器は、用途別に使い分けてください。やむを得ず共用する場合は、使用の都度、十分な洗浄および消毒を行ってください。
（2）使用後の器具・容器の洗浄・殺菌・保管
使用後の器具および容器は、以下の手順で洗浄および殺菌を行ってください。
● 水道水による予洗い
● 洗剤を用いた十分な洗浄
● 流水による洗剤の洗い流し
● 熱湯、塩素系殺菌剤、または70％アルコール等による殺菌
● 十分な乾燥後、清潔な場所での保管
（3）ふきん・タオルの取り扱い
ふきんやタオルを使用した場合は、洗剤で洗浄した後、以下の方法により殺菌を行ってください。
● 可能な限り5分以上の煮沸殺菌、または塩素系殺菌剤による殺菌
5. 食品の配食
食品の安全を確保するため、配食および喫食にあたっては、以下の事項を遵守してください。
● 調理完了後2時間以内の喫食終了
● 配膳の速やかな実施および調理済み食品の室温放置の禁止
● 喫食完了までの、温食65℃以上、冷食10℃以下の温度管理
6. 食材の再加熱
盛り付け終了後は、食缶内の食品温度を測定し、安全な温度管理を行ってください。
測定の結果、食品温度が65℃を下回る恐れがある場合は、IHコンロを使用して再加熱または保温を行ってください。
再加熱を行う際は、加熱し過ぎや焦げ付きが生じないよう、十分に注意してください。
6-1. 再加熱方法
再加熱は、使用する容器に応じて以下の方法で行ってください。
● 2.7L鍋：内鍋のみを取り出し、IHコンロによる加熱
● 4L・7Lホテルパン：IH対応鍋への移し替え後の再加熱